Колбаса копченая (сухая, пикантная).
Состав:
Свинина 9 кг. 60 — 65%
Говядина 4 кг. 35 — 40%
Посол:
% соли, сахара и специи считаем от массы фарша.
Соль поваренную и соль нитритную берем из расчета 50/50.
1% соли поваренной, 130 гр.
1% соль нитритная, 130 гр.
Общее количество соли 260 гр., ЭТО 2% ОТ МАССЫ ФАРША!
1% сахара, 130 гр.
0,5% перец черный. (1% перец черный, по ГОСТ)
0,45% перец душистый. (0,9% перец душистый, по ГОСТ)
1% чеснок свежий. (2% чеснок свежий, по ГОСТ)
Приготовление фарша:
1 сутки.
Свинину перемолоть на мясорубке с решеткой 8 мм.
Говядину перемолоть на мясорубке с решеткой 2 мм.
Рассыпать всю посолочную смесь по поверхности фарша и все тщательно перемешать. (Специи НЕ вносим)
Убрать в холодильник для просолки на 1 сутки.
2 сутки.
Вносим специи рассыпая их по поверхности ровным слоем и замешиваем 8 — 10 мин. до образования белковых нитей.
Не допускать нагревания фарша выше 12 гр. Во избежании брака (бульонный отек).
Помещаем готовый фарш в холодильник, для охлаждения и взаимодействию со специями 2 — 4 часа.
Замачиваем и моем череву.
Набиваем фарш в череву при помощи колбасного шприца.
Дать колбасе отлежаться — отвисеться 4 — 6 часов.
Копчение:
1 этап — Обсушка.
Обсушиваем колбасу при 60 гр. до внутреннего прогрева колбасы 40 — 47 гр.
2 этап — Обжарка.
Обжариваем колбасу при 90 гр. до внутреннего прогрева колбасы 55 — 60 гр.
3 этап — Термообработка (Доведении до готовности).
Довести до готовности колбасу при 80 гр. до внутреннего прогрева колбасы 65 — 68 гр.
При внутренней температуре колбасы 70-72 гр., Ваша колбаса будет очень сухой.
4 этап — Копчение.
Копчение производить при 40 — 42 гр., 6 — 8 часов.
5 этап — Проветривание.
Проветриваем 12 -24 часа.
6 этап — От лежка и выветривание.
От лежка и выветривание в пакете, холодильнике, прохладном месте 5 — 7 суток.
7 этап — Упаковка.
Упаковываем колбасу в вакуумную упаковку.
Приятного аппетита!
Шприцы колбасные в ассортименте:
www.coffee-butik.ru/katalog/jelektromehanicheskoe-oborudovanie/shprizi-dly-kolbas/
Мой шприц колбасный:
youtu.be/QK87cnnoiOc
