Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Азербайджанский плов из курицы с зеленью:
рис «басмати» длиннозерный ароматный 2 стакана
куриные бедра с окорочками 3 шт
лук 1 большая луковица
растительное масло
сливочное масло 100 г
армянский тонкий лаваш
куркума
базилик 1 пучок
щавель 1 пучок
шпинат 1 пучок
зеленый лук 5-6 перьев
укроп 1/2 пучка
кинза 1/2 пучка
Отварить рис на лаваше (описание в ролике Рассыпчатый отварной рис на лаваше по-азербайджански
www.youtube.com/watch?v=t9rWIasmLLo
Так рис будет долго томиться на лаваше, а лаваш будет жарится и становиться хрустящим и промасленным. Вот это и является характерным для азербайджанского плова.
Луковицу разрезать наполовину, затем каждую часть — вдоль на 3 части, и нашинковать тонкой соломкой.
Лук пассеровать (описание в ролике Как пассеровать лук
www.youtube.com/watch?v=HkHkrbke_Hg
Для этого блюда используем куриные бедра с окорочками. Разделать их на 3 части ( описание в ролике Как разделать куриное бедро на 3 порционные части
www.youtube.com/watch?v=o5l_93mpE_A
Увеличить нагрев и в томленый лук отправить кусочки курицы, кладя их кожей вниз на лук.
Накрыть сковороду крышкой, оставить томить курицу на луке, снова уменьшив нагрев до минимума.
При таком способе курица готовиться мягко-мягко, издавая нежный аромат не агрессивно готовящегося лука и курочки.
У лука не образовывается корочка, потому что процесс идет очень медленно и мягко.
Минут через 5 перемешать курицу с луком.
Присолить.
Добавить немного воды и увеличить нагрев.
Убрать стебельки у щавеля, шпината, укропа и базилика.
У зеленого лука взять перья, без белой части.
Кинзу оставить со стебельками, потому что они ароматные и не жесткие.
Зелень нарубить достаточно грубо.
В томящуюся курицу добавить воды, так, чтобы наполовину покрыть кусочки курицы, и отправить к ней зелень.
Немного посолить, не мешать. Накрыть крышкой.
Зелень даст свой сок и начнет хорошенько пропитывать курицу.
Нагрев сделать минимальным, чтобы пара было поменьше, чтобы с паром поменьше уходили пряные ароматы зелени.
Томление должно быть сведено к минимуму.
Подача:
На одну тарелку выкладывают рис (описание в ролике Рассыпчатый отварной рис на лаваше по-азербайджански
www.youtube.com/watch?v=t9rWIasmLLo
Курицу с соусом из зелени положить в глубокое блюдо, чтобы сока в него поместилось много, и каждый человек мог в свою тарелку положить рис и много соуса с курицей.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
